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質問

終了

昔のシナそばのような醤油ラーメンを作りたいのですが、醤油ダレがうまくできません。
生醤油に焼豚を漬け込んだものに生姜、胡椒を少々加えてタレにしてみましたが、何か物足りません。
おいしいタレの作り方がありましたら、おしえてください。

  • 質問者:ピリカン
  • 質問日時:2008-06-20 23:26:07
  • 0

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あるお店の味を再現したくて色々試したけどどうしてもできなかったことがあります。お店の厨房をある日のぞいて、秘密が分かりました。ゴミ箱に本だしの空き袋が捨ててありました。
屋台の支那そばを作っているのを見てみてください。だしを入れる前に醤油ダレと一緒にスプーンいっぱいの白い粉を入れています。中華料理店でもよく使われる化学調味料ですね。
鶏がらでだしをとって、醤油ダレと化学調味料と塩、煮きり酒での味付けでどうでしょうか。 チャーシューを煮込んだ時に煮詰まった汁を使えばコクがでると思います。あまり手を加えないほうが支那そばに向いていると思います。
麺でもかなり味が変ります。マルタイの麺は懐かしい味ですね。

  • 回答者:木久蔵に聞くぞう (質問から13時間後)
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この回答の満足度
  
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

ご回答有難うございました。
煮きり酒は試してみたいと思います。
炒め物のときは味覇を使っていますので、ラーメンのスープにも今度少し入れてみます。
焼豚ですが煮豚の食感がどうも好きになれませんので、煮ないでオーブンで焼いて作っていま
して、煮ダレがないのです。
ラーメンを作るときのスープは鶏ガラと豚のあばら骨にネギや玉ねぎ、干ししいたけ、干し貝柱などをいろいろと加え、4~5時間沸騰させないように丁寧に灰汁取りもして作っています。

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