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白みそと赤みその違いを教えてください。

作り方とか材料の違いとかあるのでしょうか?

色が違うとか味が違うというのはNGです。

  • 質問者:わか
  • 質問日時:2009-03-08 20:27:39
  • 0

赤味噌は、作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります。
加えて何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になります。
一方、白味噌は大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になります。

  • 回答者:匿名希望 (質問から8分後)
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白味噌も赤味噌も原料は同じで、大豆、こうじと塩を使っています。

白味噌は蒸して作ります。大豆を蒸し煮したところで、煮汁を切ると糖等の成分が外に出て、褐色化がおさえられて、白くなっています。

赤味噌はゆでて造り大豆を煮汁に一晩ぐらい浸したままにして、こうじは少なく抑え塩分を高めにします。褐色化をおこす物質が大豆にしみこむので、赤くなっているのです。

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